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Chez
le maïs (Zea mays), les grains sont portés par centaines par un épi, grappe dont les fleurs sont sessiles, sans pédoncule.
Les grains eux-mêmes sont désignés par le terme de caryopse, nom donné par les botanistes à l'akène
(fruit sec contenant souvent une seule graine, et qui ne s'ouvre pas à
maturité) des graminées. Chez un caryopse, la paroi de la graine est soudée de manière
intime à celle du fruit, ce qui fait que l'on confond souvent les deux.
Par abus de langage, on prend le grain de maïs pour une graine, alors
que c'est en fait un fruit.
La coupe d'un grain de maïs présentée ci-dessus a été colorée par le mélange
safranine/vert lumière. La safranine colore en rouge les tissus
lignifiés ainsi que le contenu intracellulaire de certaines cellules, et le vert lumière les cellules ayant conservé une paroi
purement cellulosique.
Sur la coupe en question, de la périphérie
vers le centre, on peut
identifier :
- Le péricarpe, c'est à dire la
paroi de fruit (qui est ici sec). Sous le péricarpe se trouve la
graine elle-même, qui adhère à ce dernier via son tégument. Le
péricarpe et le tégument constituent les enveloppes du grain de
maïs.
- La plus grande partie du volume de
la graine est occupée par des substances de réserve (endosperme), qui serviront à
assurer la croissance de l'embryon lors de la germination de la
graine. On trouve d'abord la couche à aleurone, constituée de
cellules renfermant des grains protéiques. C'est également à ce niveau que se trouvent les
pigments qui colorent les grains de maïs.
- Après la couche à aleurone se
trouve l'albumen, qui peut être soit vitreux et dur (il est alors
qualifié de corné), soit plus tendre et farineux. Les proportions d'albumen
corné et farineux changent selon les variétés de maïs. Dans
l'albumen corné, les réserves sont sous forme de cellulose. Dans
l'albumen farineux, il s'agit d'amidon (un polymère de glucose).
- Enfin, on trouve l'embryon, qui
est véritablement une plante en miniature. Celui-ci comporte en
effet une petite racine (la radicelle) protégée par le coléorhize,
une petite tige (la tigelle), qui se termine par un bourgeon apical,
la gemmule, coiffée par le fourreau du coléoptile protecteur. Le maïs étant une
monocotylédone, l'embryon comporte également un seul cotylédon,
feuille embryonnaire pouvant contenir des réserves et assurant
l'alimentation de la plantule par le biais de la photosynthèse, et
dont la forme diffère souvent des feuilles qui apparaîtront sur la
plante à l'état adulte.
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