Jeune tomate (Solanum lycopersicum), coupe transversale (x4)

En botanique, une baie désigne un fruit dont la paroi est entièrement charnue et dont les graines sont appelées pépins. Chez les angiospermes, le fruit dérive de la transformation de l'ovaire d'une fleur après sa fécondation, tandis que les ovules se changent en graines. Chez la tomate sauvage, et quelques autres variétés ancestrales (comme la tomate cerise), le gynécée (c'est à dire la partie femelle de la fleur) comporte un ovaire supère constitué par la réunion de deux carpelles. Cet ovaire est biloculaire (à deux loges séparées par une cloison médiane ou septum), et comporte deux volumineux placentas sur lesquels sont insérées de nombreuses graines selon une placentation axile.

La situation est un peu différente chez les très nombreuses variétés cultivées (cultivars), qui peuvent avoir plus de deux carpelles. Ainsi, pour la tomate qui a servi à réaliser la coupe transversale présentée ci-dessus, le nombre de carpelles s'est avéré être de trois. La coupe en question permet notamment de distinguer :

• Le péricarpe (c'est à dire la paroi du fruit) qui se décompose de la manière suivante :

  • Un épicarpe, la partie la plus externe du fruit, qui forme la peau de la tomate.

• Un mésocarpe, qui constitue la partie moyenne du fruit. On distingue à son niveau de nombreux faisceaux vasculaires peu lignifiés.

• Un endocarpe provenant de l'épiderme interne des carpelles.

• Les septums, c'est à dire les cloisons qui séparent le fruit en loges.

• Les placentas bien développés et les nombreuses petites graines albuminées situées à leurs niveaux.

Le gynécée étant formé chez notre tomate de la soudure de trois carpelles, le fruit est triloculaire, et possède donc trois loges séparées par des cloisons (septums) dans lesquels se sont développés des placentas proéminents. La totalité du fruit est charnu : le péricarpe, mais également les septums et les placentas. Ce côté succulent se retrouve même en partie au niveau des pépins, puisque à maturité le tégument externe est gélifié.

Chez la tomate, le caractère supère de l'ovaire se reconnaît aisément au fait que le fruit apparaît situé au-dessus des restes du calice et du pédoncule (la collerette étoilée verte surmontée d'une petite queue que l'on trouve au sommet, en fait la base, de la tomate). Le pédoncule de la tomate présente en effet une zone d'abscission, et lorsque le fruit est mûr, il se détache en conservant l'extrémité du pédoncule, ainsi que le calice. Le calice ne peut bien sûr apparaître sur une coupe transversale, mais il est visible sur une coupe longitudinale médiane, qui ne permet cependant pas de déterminer le nombre de loges (d'où le choix fait ici de commenter une coupe transversale plutôt que longitudinale).

Les tomates peuvent être très variées, tant par la taille que la forme ou encore la couleur. Certaines sont très petites (tomate cerise et groseille), et ne pèsent que quelques grammes, tandis que les plus grosses peuvent atteindre un poids respectable de deux kilogrammes. Si dans l'imaginaire la tomate est ronde, il en existe des ovales, des piriformes (en forme de poire), des cordiformes (en forme de cœur), etc. De la même manière, à côté de la traditionnelle tomate rouge, coexistent des tomates jaunes, oranges, roses, bleues, violettes, noires ou blanches, ainsi que des bicolores. L'homme, avec sa volonté de toujours vouloir améliorer les choses (souvent pour des motifs économiques discutables) est passé par là.